エメンタールやゴーダ、マースダムのようなセミハードタイプチーズの最終調整段階は、長期の熟成だ。この間にチーズは香りと色、テクスチャーを得る。これらチーズには熟成中に特徴的な穴、つまり二酸化炭素が入った空洞ができる。
穴の大きさはまず、チーズの準備が整っているかどうかを示している。正しく熟成したセミハードタイプチーズにできる穴は半径1～5センチでなければならない。通常、穴のサイズを測るにはロットから先端部分を切り取るが、経験豊かなチーズ職人は特殊ハンマーで叩き、その音で品質を判断することができる。
ウルグアイ大学の物理研究者らが、マリアンナ・ゴンザレス氏とともに音響測定方法の自動化を提案した。チーズ先端部を叩いた時の低周波でチーズ内部の機械的振動を測定することにした。
研究グループは重さ8キロの熟成エメンタールチーズの先端部8個を用意した。それらを温度18度、湿度75%のアルミニウム容器に入れ、チーズ内部の振動で熟成度を毎日自動的に計測した。
熟成すると周波吸収方法が変わり、これはチーズの構造変化と穴の拡散に関係しているという。
論文著者らは、熟成度の判断はこのように極めて簡単に行うことができ、高額設備やスタッフの長期訓練も必要ないと指摘している。しかし、この方法には一定の校正が必要だ。異なる種類のチーズでは穴のサイズは様々であり、また同種チーズでも製造者が異なればサイズは違う。
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