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煮込みでも焼きでもない 牛肉の最も有益な調理法

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中国の学者らは牛肉について、牛肉のタンパク質は従来の煮たり焼いたりして調理した場合よりも、真空調理した場合のほうが人体にはるかに吸収されやすいことを発見した。研究結果がJournal of Agricultural and Food Chemistry誌に掲載された。

真空調理法(sous vide、フランス語で「真空下」の意味)は、食材をビニール袋に入れて空気を抜き、お湯につけてゆっくりと調理する方法。

研究では、真空調理された牛肉は、100度の沸騰したお湯で煮たり、または150度のオーブンで焼いた肉よりも、胃腸の問題を引き起こす可能性が低いことが示された。

また真空調理した牛肉は消化吸収率が高いことも分かった。真空処理した肉の消化吸収率は34.97%、煮込んだ肉は27.59%、焼いた肉は24.36%だった。

多くの文化に独自の肉の調理法があることが知られている。例えば、長寿で有名なロシア・コーカサス地方の山岳地帯の共和国では、特別なシャシリク(肉の串焼き)が長寿の基盤となっている。

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