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    「霜降り肉」

    ロシア市場についに日本の「霜降り肉」登場!

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    リュドミラ サーキャン
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    もうすぐモスクワで、有名な日本の「霜降り肉」に舌鼓を打つことができそうだ。この「霜降り肉」という概念は、そもそも日本で誕生したもので、その名前の通り、牛肉の赤身に白い脂肪が網目のように混じって美しい「大理石」を思わせる。

    霜降り間の中性脂肪が溶け、肉がほどけた状態になり残りの筋肉組織が柔らかくなるので、溶けるような食感があり、世界中の食通が高く評価している。現在世界には、何十もの高級牛肉が存在するが、日本の和牛肉は、その中でも世界中の専門家が無条件に認める一級品である。

    ロシア市場に、この「霜降り肉」を供給するのはS.Meat社だ。同社は、ロシアに、超高級品の「神戸牛」からオリジナルな「霜降り肉」まで日本の幅広い肉製品を輸入する予定だ。それらは、品質と数々の指標から言って、世界の主要食肉メーカの製品をかなり凌駕するものである。

    日本ではいくつかの県で「霜降り肉」を生産しているが、その頂点に位置するのは、特別の技術により準備される兵庫県の「神戸牛」だ。その肉から最高品質の「松坂肉」を生み出す「和牛」は、日本料理のヒットメニューである。日本人自身「この肉は、とろけるような食感だ」と自慢している。この肉はステーキとして食べても美味しいばかりではなく、煮たり焼いたり、さらには生魚のように薄く切って「刺身」として食すこともできる。そうした事が可能なのも、特別の飼育法あってのことだ。牛は、飼育者自らの手でマッサージを受けたりビールを飲まされたりし、選び抜かれたエサのみを食べ、運動は制限されて育てられる。

    神戸牛は、公式的に国の名産物と認定されたが、2012年まで、その輸出は禁止されていた。日本の歴史上初めて、ロシアへの神戸牛の輸出許可を正式に受けたS.Meatのオレグ・チェルニコフ総支配人は、ラジオ「スプートニク」の取材に対し、権利獲得までの苦労を次のように話してくれた-

    「我々は10年前、主に日本から魚や海産物を輸入する会社を組織しました。それからずっと我々は『霜降り肉』の輸入を夢見、必要なあらゆる公式文書を用意してきました。しかし最高品質の『神戸牛』の輸出は禁止となりました。兵庫県の県庁所在地神戸産の『霜降り肉』は、日本の食文化・肉文化が生み出した真珠です。輸出が公式に許可された2年前、国家間レベルで、文書や供給手続きの合意や許可をめぐり具体的な動きが始まりました。我々と、ロシア市場への『霜降り肉』の輸出に関心を持つ日本のパートナーは、交渉に積極的に参加しました。そして我々の努力は、ようやく実を結んだのです。」

    伝統を大切に守ろうという人達は皆そうだが、日本でも「和牛」生産の技術が外に漏れる事については、非常に敏感だ。しかし「霜降り肉」用の特別の牛の飼育は、オーストラリアや米国、フランスさらにはハンガリーでも行われており、ロシアでもリペツク州やペンザ州で、そうした肉が生産されている。けれども、日本国外で生産されるそうした肉は「霜降り肉」の高い品質をほとんど持っていない。厳しく飼育方法を守っても、各国それぞれ、エサや気候、やり方が違うためか、純日本産の肉にはどうしてもかなわない。

    さて日本から本物の「霜降り肉」を輸入する権利を得た会社側の喜びはよく理解できるが、普通の「和牛」肉に比べても何倍も高価な「神戸牛」に対する需要は果たしてあるのだろうか? S.Meatがロシアに輸入する肉の価格は、等級により差があり、1キロ2千ルーブルから2万ルーブルだとの事だ。この件について、チェルニコフ総支配人に聞いてみた-

    「関心はあります。レストラン業界や巨大スーパー・チェーンからの関心も十分に大きなものです。なぜなら、人々はすでに、この肉について多くを耳にし、よい評判が広がっていたからです。しかしこの肉は、肉料理専門レストランでも、特別の扱いが必要です。他のどんな肉にも比べられないデリカテッセンなのです。味においても生物学的においても優れており、健康に良いのです。おまけに我々の提案は、肉の等級や部分、また価格においても、大変幅広いものです。普通のレストランでも、私達が輸入する肉を使った料理をメニューに加えることができるでしょう。しかし最も大きな需要が見込めるのは、最高級クラスのレストランというよりも、むしろ本物の『霜降り肉』を使った料理を出して自分達のお客さんを驚かし、その優雅な素晴らしい味を堪能させようと目指すレストランです。『霜降り肉』を使った料理は、ロシア人の味覚に合うでしょう。しかしソースや調味料の使い過ぎは勧められません。重要なのは、肉本来の味を堪能する事です。まさにここに本来の意味があります。このデリカテッセンを、モスクワで最も素晴らしい日本料理のシェフの1人、クサノ・セイジさんが働くレストラン『セイジ』は、自分達のメニューの第一番目のものに含めています。」

     

     

     

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